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大蒜，是大家再熟悉不过的一种食材了，味道刺激，口感辛辣，其丰富的营养物质和颇多功效受到许多健康人士的喜爱，但是食用大蒜后会让人“臭味熏天”。为了避免这件尴尬的事情，有些人会选择口感香甜无蒜臭的“黑蒜”。那黑蒜究竟是怎么加工出来的呢？
黑蒜是大蒜的深加工产品， 首先， 需要将鲜蒜在太阳下晾干水分， 但黑蒜并不是太阳晒黑的， 还得经过几十天的“发酵”。
其实“发酵”这个说法可能并不准确， 因为温度太高（60℃-70℃）， 几乎没有什么微生物发挥的空间， 实际主要是利用生物酶催化， 以及大蒜自身成分的化学反应。
例如，生成化学物质“醌”，
它会使白色的蒜变黑；
例如，挥发性硫化物大蒜素， 会明显减少， 大蒜的辛辣味道随之消失；
例如，一部分大蒜多糖被降解， 转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等， 果糖含量明显上升， 因此口感出现较明显的甜味。 此外，还有非发酵法生产的黑蒜， 工艺简单、效率极高。 比如用130℃的高温蒸1小时， 再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。
那么， 经过加工的大蒜都有哪些变化呢？
杀菌消毒作用 黑蒜具有广谱抗菌效果，起杀菌作用的成分主要是“大蒜素”，还有一种白色油脂性的含硫化合物“硫化丙烯”。此外黑蒜中最主要的11种含硫化合物对腐化真菌也有抑制和杀灭的作用，但通过抑菌试验发现，鲜蒜和黑蒜都有同样的抑菌效果，并且鲜蒜的杀菌效果更好。调节血糖能力
黑蒜中水溶性糖的含量要远远高于鲜蒜，这也正是黑蒜吃起来比较甜的原因。在加工过程中，黑蒜的多糖被转化为了果糖，加上碳水化合物含量低，糖尿病患者也可以适量食用黑蒜。但黑蒜提取物能降血糖的说法，还缺乏临床依据。
抗氧化性
黑蒜中富含多种抗氧化物质，能够清除人体当中的坏分子——自由基。自由基是正常机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。黑蒜中含有鲜蒜中没有的5-羟甲基糠醛，而这些物质含量的增加都会使黑蒜拥有比大蒜更强的抗氧化活性。
由此看来，大蒜在加工成黑蒜后，营养成分有了一定提高，主要是因为糖类化合物、有机酸、维生素等物质含量有所增加。另外，黑蒜没有鲜蒜辛辣，对消化道刺激小。但是网传黑蒜可以治疗疾病、抗癌的说法并没有科学依据。但是，有很多人在看到黑乎乎的黑蒜时候，会因为不知道怎么吃而困扰，那么，黑蒜应该怎么吃呢？直接吃 可以将购买的黑蒜直接当做零食来直接服用，每天坚持吃也能够达到一定的效果。 做菜 在做菜的时候放入一些黑蒜，会更加浓香，也不用担心里面的其他食材的风头会被黑蒜抢掉。黑蒜还可以用来炖汤、炒菜、焖鱼或者是煎牛肉等等。 做西餐
其实，黑蒜不仅在中餐当中用得比较多，在西餐里也用得比较广泛，有很多西餐厨师会用黑蒜来制作成酱汁，当然，也有人会配合一些其他的香料，将黑蒜浸煮到一些味道比较重的食材当中，有的甚至会直接将它做成脆饼或者是做成蛋糕。
黑蒜蛋糕，你想尝一尝吗？
自制黑蒜
其实，只要一个电饭煲，两周左右时间，在家也可以自制黑蒜！
STEP 1 制作黑蒜之前，要挑选新鲜、完好的大蒜，买的时候可以轻捏感觉一下。 STEP 2 对白蒜进行简单的处理，剥去一两层蒜壳，削去过长的蒜蒂，使整颗大蒜干净。 STEP 3 在电饭锅底层先放一层蒸架，然后再铺上蒜头。 STEP 4 盖上锅盖，按煮饭键，等待电饭煲自动跳到保温档至15天，中途尽量不断电不揭开锅盖。 STEP 5 大约15天后开锅，掰开蒜头如果全变黑色了，黑蒜就制作完成了。拿出来稍微晾干，放储存罐里密封放好。 以上文案信息均为网络采集 版权归原作者所有 如有侵权请微信联系：zhsw00004
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匿名
发表于 2025-7-9 09:00:57
发表于 2024-10-16 11:30:04