大蒜，是生活中最常见的食材。面馆（饺子馆）里，几乎人人手里都会拿上几瓣蒜，一口面（饺子），一口蒜，吃得美美滋滋……
但吃完大蒜后，嘴里的蒜味经久不散，而且吃啥都“压”不住。怎样才能快速去除蒜味，或者干脆把蒜味扼杀在摇篮里？今天我们就来“蒜蒜”总账！
蒜香&蒜臭？蒜味到底是个啥？ “ 蒜香的秘密——大蒜素
大蒜中含有非常丰富的含硫化合物（OSC），其中含量最高的是一种被称为蒜氨酸的物质。只有当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过反应，转化为具有辛辣味道的大蒜素，才是我们俗称的“蒜味”。
这种物质辛辣、刺激、开胃，是蒜味的主要来源，也是很多人喜爱大蒜的原因。这个时候的蒜味，虽然比较冲鼻，但还远不到让人觉得厌恶的程度。
“ 蒜臭的秘密——烯丙基甲基硫醚
吃完蒜后，大蒜素在胃中被分解为各种物质。在这个过程中，一种叫做“烯丙基甲基硫醚”的物质被分解出来，这种物质同样具有上头的味道。更要命的是，它会经胃吸收，进入血液，再经过肺部呼吸排出。
这也就代表着吃过蒜的人，不仅嘴巴容易有臭味，连呼吸也可能是臭的。
研究人员分析发现，烯丙基甲基硫醚还出现在尿液里，表明它一定经过了肾脏；它进入肺部，与二氧化碳一起被排出；它跟随血液循环系统，覆盖全身，单靠口香糖、刷牙解决，意义不大。
怎样除蒜味？ 为了探索如何摆脱“蒜味”，有高校的课题组曾专门进行了一项研究。经过对比测试发现，含有酚类化合物的食物有除蒜味的作用。
苹果、菠菜、芹菜 这些食物能除蒜臭，因为其中的多酚可分解大蒜中散发臭味的硫化物，不过只能在和大蒜一起吃时才能发挥功效。
绿茶 茶叶中也含有多酚，且茶水具有冲刷口腔的作用。饭前或吃饭时喝绿茶，也有助于减轻蒜味。
牛奶 研究发现，牛奶可以降低导致大蒜特殊味道的化学物质浓度。吃大蒜的同时或之前饮用牛奶，消除蒜臭的效果更好；全脂牛奶比脱脂牛奶效果更好。
花生 吃蒜后嚼几粒生花生，花生仁中的蛋白质可以有效去除蒜味。核桃仁、杏仁等富含蛋白质的坚果也有类似的作用。
不适合吃大蒜的人群 值得注意的是，大蒜并不是所有人都适合吃，以下这些人群不宜食用过多大蒜：
有胃溃疡、十二指肠溃疡的胃肠道疾病人群
由于大蒜会刺激胃酸分泌，对有胃、肠道溃疡的人来说不利于溃疡的愈合，可能还会加重溃疡病情。
腹泻患者
此时食用大蒜，则会更加刺激肠壁，导致腹泻更加严重。
眼病患者
眼病忌辛辣，因此有青光眼、白内障、结膜炎等眼病的人要注意。
特殊反应者
大蒜中的一些物质有可能会致敏，导致红肿、皮疹、过敏性腹泻、呼吸道哮喘。因此，这类人群不宜食用。
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发表于 2024-1-21 11:41:23